Bioquímica de alimentos


Reacciones Químicas de los Carbohidratos
 


Reacción de Maillard
Es un conjunto de reacciones muy complejas que generan color y aroma durante la cocción o elaboración de alimentos que contienen hidratos de carbono y aminoácidos o proteínas.

La reacción de Maillard ocurre cuando las proteínas y ciertos lípidos de la superficie se recombinan con los azúcares contenidos en los alimentos. Los compuestos formados de la combinación de estas biomoléculas proporcionan sabor, color y olor característico a los alimentos horneados o fritos.

Las condiciones que favorecen la reacción de Meillard son:
  • Alta temperatura
  • Pérdida de agua (desecamiento)
  • Alcalinidad (primeros estadíos)
  • Concentración adecuada de los reactivos
  • Tiempo
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